Af Hanne Olsen, køkkenleder på Ubberup Højskole
Auberginesalat med edamamebønner
Antal: 4 personer
Det skal du bruge:
250 gram aubergine
1 tsk olie
Salt
200 gram cherrytomater, i halve
50 gram ruccola
100 gram butterbeans, kogte evt. fra dåse
150 gram edamamebønner (frost) optøet
Evt. lidt kapers eller kapersbær
Sådan gør du:
– Skær auberginen i store tern, vend dem med olien eller bruge evt. en sprayolie
– Drys med salt
– Bag aubergineternene i en varm ovn v. 220 grader i ca. 12 minutter
– Afkøl auberginen
– Bland alle ingredienserne sammen
– Servér salaten som en frokostsalat eller som tilbehør til en hovedret
Balsamico-glace
Lav desuden nemt en Balsamico-glace som dressing til salaten
Det skal du skal bruge:
1,5 dl mørk balcamico
75-100 gram honning
Sådan gør du:
– Bland eddike og honning i en lille kasserolle
– Lad det småsimre i ca. 10 minutter
– Den skal koge ind, til der er ca. halvdelen tilbage
– Husk at glacen bliver tykkere, når den bliver kold
– Hæld den på et skoldet glas eller flaske og opbevar den i køleskab
OBS! Den er også skøn over bagte rodfrugter eller som et lille dryp til osten.
Vil du lave et lækkert brød til salaten, så prøv et sprødt Focacciabrød.
Læs mere:
Andre sunde opskrifter:
– Chili sin carne
– Laks med grøntsager, kokosmælk og krydderurter
– Sund tomatsalat
– Kartoffelsalat med jordbær
– Koldthævede havreboller
– Ubberupbaren
Salaten indeholder 750 g grønt
Næringsindhold:
Energi pr. 100 g
| Kcal | Protein | Fedt | Kulhydrat | Kostfiber | |
| Pr. 100 g | 60 | 3,5 | 1,5 | 5,5 | 3 |
Bliv inspireret af vores andre opskrifter i Kogebogen 2, 3 eller 4